Водорастворимые витамины

Витамин С необходим для нормальной жизнедеятельности человека: противоцинготный фактор, участвует во многих видах окислительно-восстановительных процессов, положительно влияет на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям, участвует в обеспечении нормальной проницаемости капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению. При нехватке витамина С наблюдаются сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма к простудным заболеваниям, при авитаминозе развивается цинга. Важнейшая физиологическая функция витамина — способность обратно окисляться в дегидроаскорбиновую кислоту под действием аскарбатоксидазы.

Установлена важная роль витамина С в синтезе ряда гормонов, метаболизме фолиевой кислоты и аминокислот, его антиоксидантные функции, которые усиливаются в присутствии антиоксидантов: витамина Е и каротина. Широкое применение в пищевой промышленности нашли аскорбат кальция и аскорбилпальмитат.

Все необходимое количество витамина С человек получает с пищей.

Витамин С крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, мало чувствителен к свету.

В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается. Исключение - свежая и квашеная капуста. При тепловой обработке пищи разрушается на 25-60%.

Витамин С используется для обогащения соков, водорастворимых напитков, сухих завтраков, молока, в качестве хлебопекарного улучшителя, для сохранения цвета мясных продуктов совместно с нитратами и нитритами.

Специфическая функция витаминов группы В в организме состоит в том, что из них образуются коферменты и простетические группы ферментов, осуществляющих важнейшие метаболические процессы.

Витамин В1 - тиамин, аневрин. Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена, а также в реакциях энергетического обмена. Недостаток его вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери-бери). Действующей в организме формой витамина В; является его тиаминдифосфат (ТДФ, кокарбоксилаза).

Кокарбоксилаза - простетическая група ряда ферментов, биологическая функция которой - декарбоксилирование пировиноградной кислоты (СН3СОСООН) и расщепление С-С-связей а-кетокислот и а-кетоспиртов.

Витаминзависимые ферменты - пируватдегидрогеназа, а-кетоглутоматдегидрогеназа, транскетолаза.

Витамин В1 содержится в периферийных частях зерна, и при помоле переходит в отруби. Для увеличения содержания тиамина на мельзаводах проводят обогащение муки высшего и 1 сортов синтетическим тиамином.

Витамин В] используют для обогащения продуктов из риса, детского питания, молока, и молочных продуктов быстрого приготовления. Витамин В! стоек к действию кислорода, кислот, редуцирующих веществ, чувствителен к действию света, температуры.

В щелочной среде легко разрушается, например, при добавлении в тесто щелочных разрыхлителей: соды, углекислого аммония. Расщепляется и под влиянием фермента тиаминазы, который содержится в сырой рыбе, но разрушается при ее варке.

Витамин В2 - (рибофлавин). Участвует в качестве кофермента флавинонуклеотида в ферментных системах, катализирующих транспорт электронов и протонов в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в живом организме. Участвует в обмене белка, жира, нормализует функцию нервной, пищеварительной систем. Коферментам витамина В2 принадлежит важная роль при превращениях В6 и фолиевой кислоты в их активные коферментные формы, триптофана в ниацин. При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки ротовой полости, появляются трещины в углах рта, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно-кишечного тракта.

Некоторое количество витамина В2 поступает в организм человека в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин В2 устойчив к повышенным температурам, окислению, не разрушается в кислой среде, нестоек к действию восстановителей в щелочной среде, разрушается под действием света.

Пантотеновая кислота (по греч. - «вездесущий»; витамин В3). Входит в качестве кофермента А (коэнзим А, КоА) в состав ферментов биологического ацилирования, участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов. Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, дерматит, выпадение волос, онемение пальцев ног. Признаки гиповитаминоза у человека наблюдаются редко, т. к. кишечная палочка синтезирует В3. Пантотеновая кислота широко распространена в природе. Кулинарная обработка не приводит к значительному разрушению пантотеновой кислоты, но до 30% ее может переходить в воду при варке. Чувствительна к действию кислот, оснований.

Витамин РР (ниацин). Под этим названием имеют в виду два вещества, обладающих практически одинаковой витаминной активностью: никотиновая кислота и ее амид (никотинамид).

Ниацин является коферментом никотинамидадениндинуклеотид (НАД) и никотинамидадениндинуклеотидфосфат (НАДФ) большой группы НАДи НАДФ-зависимых ферментов дегидрогеназы, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в клетках. Никотинамидные коферменты играют важную роль в тканевом дыхании. При недостатке витамина РР в организме наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, сердцебиение, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Ниацин способствует усвоению растительного белка, поэтому он важен для лиц, не употребляющих животные белки. Он участвует в углеводном обмене, способствует деятельности желудочно-кишечного тракта.

При значительном недостатке развивается пеллагра (от итал. - pellagra - шершавая кожа) - тяжелое заболевание, приводящее к расстройству слизистой полости рта и желудка, появляются пятна на коже, нарушаются функции нервной и сердечно-сосудистой систем, психики. Потребность в ниацине покрывается за счет его поступления с пищей и образования из триптофана (из 60 мг триптофана, поступающего с пищей, образуется 1 мг ниацина). Это необходимо учитывать при оценке пищевых продуктов как источников витамина РР. Например, в районах, в которых важным источником питания являются бедные триптофаном кукуруза и сорго, наблюдаются РР-витаминная недостаточность и заболевание пеллагрой.

Молоко и молочные продукты, яйца бедны витамином РР, но с учетом содержания триптофана они - удовлетворительные его источники.

В ряде злаковых и получаемых из них продуктов витамин РР находится в связанной форме и практически не усваивается организмом. Содержание ниацина в овощах и бобовых невелико. При размоле зерна теряется до 80% ниацина. Ниацин используют для обогащения кукурузных и овсяных хлопьев, муки.

Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха, в щелочных и кислых растворах. Кулинарная обработка не приводит к значительным потерям ниацина, однако часть его (до 25%) может переходить при варке мяса и овощей в воду.

Витамин В6 (пиридоксин). Существует в трех различных химических формах: пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин. Участвует в синтезе и превращениях амино - и жирных кислот в качестве кофермента пиридоксальфосфата (ПАЛФ) в пиридоксальных ферментах азотистого обмена. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени. Недостаток его вызывает дерматиты.

Витамин В6 широко распространен в природе. Он устойчив к повышенным температурам, кислотам, разрушается на свету и в щелочных средах. Некоторое количество витамина В6 поступает в организм в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин В6 в виде пиридоксин гидрохлорида используется для обогащения муки, изделий из зерна, молочных продуктов, продуктов лечебно-профилактического и детского питания.

Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин). Под названием фолацин выступают два витамина: собственно фолиевая кислота и тетрагидрофолиевая кислота. Название произошло от лат. folia - лист. Участвует в процессах кроветворения, переносе одноуглеродных радикалов, синтезе амино - и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований в качестве кофермента тетрагидрофолиевой кислоты (ТГФК) соответствующих ферментов. Фолиевая кислота необходима для деления клеток, роста органов, нормального развития зародыша и плода, функционирования нервной системы. Много фолиевой кислоты содержится в зелени и овощах, значительное количество вырабатывается микрофлорой кишечника. Недостаток проявляется в нарушениях кроветворения (анемия, лейкемия), работе пищеварительной системы, снижении сопротивляемости организма к заболеваниям. Разрушается при термообработке (в овощах до 95%), под действием света, при пастеризации молока теряется до 75% фолиевой кислоты.

Витамин B12 (цианкобаламин, антианемический фактор), свое название получил из-за того, что участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе нуклеиновых кислот. Для эффективного усвоения этого витамина необходим внутренний фактор (фактор Кастла), гликопротеид слизистой оболочки желудка, способствующий всасыванию витамина. Разрушается при длительном действии световых лучей, в кислой и щелочной среде, термостабилен.

Биотин (витамин H, от нем. Haut - кожа, противопеллагрический фактор). Входит в состав ферментов, катализирующих реакции карбоксилирования - декарбоксилирования, участвуя в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Этот витамин нейтрализуется белком сырого яйца - авидином. При недостатке витамина возникают депигментация и дерматит кожи, нервные расстройства. Потребность удовлетворяется за счет продуктов и биосинтеза микрофлорой кишечника. В процессе кулинарной обработки практически не нарушается. Используется в качестве стимулятора роста хлебопекарных дрожжей.