Пищевые добавки

Пищевые добавки - природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, которые добавляются в пищу по технологическим соображениям. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов, достигает 500 наименований. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой индекс. Большинство пищевых добавок не имеет пищевого значения. Применение пищевых добавок регламентируется СанПиН 2.3.2.1078. - 01 г. с 1.09.2002. вместо СанПиН 2.3.2.560. - 96 года. В соответствии с технологичеким предназначением, пищевые добавки группируются следующим образом:

1. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и орнолептические свойства продукта: улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества.

2. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов: консерванты (антимикробные средства химические и биологические) и антиокислители (антиоксиданты).

3.Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе: ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, технологические пищевые добавки - разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

4. Улучшители качества пищевых продуктов.

Для окраски пищевых продуктов (преимущественно при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого) используются натуральные (природные - каротиноиды и их производные, хлорофиллы, антоцианы, антрахиноны) или синтетические (органические и неорганические) красители. В Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований красителей (Е100-Е182). С гигиенической точки зрения, наибольшее внимание уделяется синтетическим красителям, которые оцениваются по токсикологическим, мутагенным и канцерогенным свойствам.

В России запрещены следующие красители - цитрусовый красный (Е121), амарант (Е123), консервант формальдегид (Е240), улучшители муки и хлеба - бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е924б).

Пищевые красители используются для улучшения органолептических качеств пищевых продуктов.

Консерванты - вещества, продлевающие срок хранения продуктов и защищающие их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибки, дрожжи. Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное (убивать бактерии) или бактериостатическое (задерживать, замедлять развитие бактерии), фунгицидное (убивают грибки) действие.

Нужно отметить, что некоторые консерванты обладают цветокорректирующим действием. Диоксид серы - SO2 (Е220), соли серной кислоты №НБ04, кислоты Са(НБ03), №2Б03 (Е221-223) оказывают как консервирующее, так и отбеливающее действие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов и замедляют образование меланоидов. Следует отметить, что диоксид серы разрушает витамин В], влияет на строение белковых молекул, разрушая дисульфидные мостики.

Нитрат натрия (Е251) и нитриты калия и натрия (Е249 и Е250) применяют при посоле мяса и переработке для сохранения красного цвета (образование красного нитрозомиоглобина, не разрушающегося при термической обработке).

Добавление аскорбиновой кислоты (Е300) ускоряет образование красного пигмента и используется при переработке мяса на колбасные изделия.

Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов, составляют антибиотики. В пищевой промышленности применяют следующие антибиотики: низин (E234), получаемый при культивировании определенных штаммов бактерий Lactococcus lactis, эффективный против грамположительных микроорганизмов (бактерии, стрептококки, бациллы, анаэробные спорообразующие бактерий), снижает резистентность термофильных бактерий к нагреванию. Используют в сыроделии, при консервировании овощей, фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока. Памарицин (натамицин, митроцин) (E235), получают культивированием Streptomyces natalensis, проявляет активность против дрожжей рода Candida, плесневых грибков. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве.

Пищевые антиоксиданты (антиокислители)

Это вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Этот класс пищевых добавок, включает три подкласса: 1 - антиокислители; 2 - синергисты антиокислителей; 3 - комплексообразователи (ЭДТА кальция-натрия (E385), ЭДТА динатрий (E386), лимонная кислота и ее соли (E330-333).

Антиокислительные свойства проявляют некоторые пряности и их экстракты: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец.

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов К этой группе пищевых добавок относятся вещества, регулирующие и формирующие консистенцию пищевых продуктов (реологические свойства). К ним принадлежат загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, ПАВ (поверхностно-активные вещества) - эмульгаторы и пенообразователи.

Загустители (для повышения вязкости) и гелеобразователи (придают свойства геля) связывают воду, и образующаяся пищевая коллоидная система теряет подвижность. В России разрешены для применения 50 добавок.

Большинство веществ этого класса относятся к полисахаридам (гликанам): модифицированные крахмалы (Е1400-1451), целлюлоза и производные (Е460-467), пектины (Е440), полисахариды морских водорослей (альгиновая кислота и ее соли (Е400-405), агар-агар (Е406), каррагины (Е406); а желатин имеет белковую природу. Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах, сухожилиях животных, хорошо растворяется в воде, молоке, растворах солей и сахаров при температуре выше 40 С.

Эмульгаторы - вещества, которые обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух и более несмешивающихся веществ. Данный класс пищевых добавок широко используется при переработке растительных продуктов.

Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

Подслащивающие вещества придают сладкий вкус. К ним относятся сахароза; сахаристые крахмалопродукты, полученные гидролизом крахмала - патоки крахмальные (мальодекстрины, мальтозная, карамельная, глюкозомальтозная); сиропы глюкозофруктозные; мед, солодовый экстракт, лактоза.

Сахарозаменители и подсластители используются в диетическом питании как низкокалорийные продукты, обладают сладостью. В России разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара, растительная добавка стевия (порошок из листьев и экстракт).

Ароматизаторы представляют смесь ароматических (душистых) веществ.

Технологические добавки

В эту группу входят разрыхлители теста, отбеливатели, желеобразователи, пенообразователи, полирующие вещества. Важнейшее значение имеют вещества для отбеливания муки.

КОРОТКО О ГЛАВНОМ

1. Все отрасли современной пищевой промышленности используют пищевые добавки - природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения природных или придания заданных свойств пищевым продуктам.

2.В соответствии с технологическим предназначением, могут быть выделены следующие группы пищевых добавок: обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта (красители, стабилизаторы консистенции); предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты, антиоксиданты); облегчающие технологический процесс производства пищевых продуктов (эмульгаторы, регуляторы кислотности, разрыхлители); улучшающие качество пищевых продуктов (усилители вкуса и аромата, глазирующие агенты, улучшители хлеба, подсластители).

3.Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью.