Микроэлементы

Железо. Этот элемент необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; он участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.

Ассимиляции железа препятствуют щавелевая кислота и фитин. Для усвоения этого нутриента необходим витамин В12. Усвоению железа способствует также аскорбиновая кислота, поскольку железо всасывается в виде двухвалентного иона.

Недостаток железа в организме может привести к развитию анемии, нарушаются газообмен, клеточное дыхание, то есть фундаментальные процессы, обеспечивающие жизнь. Развитию железодефицитных состояний способствуют: недостаточное поступление в организм железа в усвояемой форме, понижение секреторной активности желудка, дефицит витаминов (особенно В12, фолиевой и аскорбиновой кислот) и ряд заболеваний, вызывающих кровопотери.

Потребность взрослого человека в железе (14 мг/сут.) с избытком удовлетворяется обычным рационом. Однако при использовании в пище хлеба из муки тонкого помола, содержащего мало железа, у городских жителей весьма часто наблюдается дефицит железа. При этом следует учесть, что зерновые продукты, богатые фосфатами фитином, образуют с железом труднорастворимые соединения и снижают его ассимиляцию организмом.

Железо - широко распространенный элемент. Он содержится в субпродуктах, мясе, яйцах, фасоли, овощах, ягодах. Однако в легкоусвояемой форме железо содержится в мясных продуктах, печени (до 2000 мг/ 100 г продукта), яичном желтке.

Медь является необходимым элементом в метаболизме человека, играя роль в образовании эритроцитов, высвобождении тканевого железа и развитии скелета, центральной нервной системы и соединительной ткани. Обычно медь соединена с белками: гемокупреном в эритроцитах и церулоплазмином в плазме крови, в которых медь является неотъемлемой частью их структуры; маталлотионеин представляет собой белок, ответственный за отложение меди. Выделен ряд медьсодержащих ферментов, в частности, цитохромоксидаза, оксидаза аскорбиновой кислоты и уриказа.

Поскольку медь широко распространена в пищевых продуктах, маловероятно, чтобы у людей, за исключением, возможно, грудных детей, получающих исключительно молочный рацион, когда-либо развилась форма недостаточности питания, связанная с медью.

Потребление избыточно больших доз человеком ведет к раздражению и разъеданию слизистых, распространенному поражению капилляров, поражению печени и почек, раздражению центральной нервной системы. Суточная потребность в этом элементе составляет около 2 мг. Источником меди являются такие продукты, как печень, яичный желток, зеленые овощи.

Йод является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. При недостаточности йода развивается зобная болезнь - заболевание щитовидной железы.

Потребность в йоде колеблется в пределах 100-150 мкг в день. Содержание йода в пищевых продуктах обычно невелико (4-15 мкг%). Наиболее богаты йодом продукты моря. Так, в морской рыбе его содержится около 50 мкг/100 г, в печени трески - до 800, в морской капусте в зависимости от вида и сроков сборов - от 50 мкг до 70 000 мкг/100 г продукта. Но надо учесть, что при длительном хранении и тепловой обработке пищи значительная часть йода (от 20 до 60%) теряется.

Содержание йода в наземных растительных и животных продуктах сильно зависит от его количества в почве. В районах, где йода в почве мало, содержание его в пищевых продуктах может быть в 10-100 раз меньше среднего. Поэтому в этих районах для предупреждения зобной болезни в поваренную соль добавляют небольшое количество йодида калия (25 мг на 1 кг соли). Срок хранения такой йодированной соли - не более 6 месяцев, так как при хранении соли йод постепенно улетучивается.

Фтор. При недостатке этого элемента развивается кариес зубов (разрушение зубной эмали). Избыток фтора также оказывает негативное влияние на организм, поскольку соли фтора, накапливаясь в костях, вызывают изменение цвета (крапчатость) и формы зубов, остеохондроз, а вслед за этим огрубление суставов и их неподвижность, костные наросты. Разница между полезной и вредной дозами фтора так мала, что многие исследователи выступают против фторирования воды.

Фтор, потребляемый с водой, всвасывается почти полностью, а содержащийся в пище - в меньшей степени. Поглощенный фтор равномерно распределяется по всему организму. Он удерживается главным образом в скелете, и небольшое количество отлагается в зубной ткани. В высоких дозах фтор может вызывать нарушение углеводного, липидного, белкового обмена, а также метаболизма витаминов, ферментов и минеральных солей. Многие симптомы острого отравления фтором являются следствием связывания его с кальцием. Фтор выводится из организма главным образом с мочой. На его выведение влияет ряд факторов, в том числе общее состояние здоровья человека и предшествующее воздействие на него фторидов. Степень удерживания фтора снижается с возрастом, и считается, что организм большинства взрослых находится в «состоянии равновесия», при котором присутствующий в организме фтор откладывается в обызвествленных тканях; основная часть остального количества содержится в плазме, и таким образом он становится доступным для выведения. Удержание в скелете и выведение фтора почками - два основных механизма, с помощью которых предотвращается накопление токсичных количеств фтора в организме.

В различных странах были проведены оценки суточного поступления фтора с пищей; для взрослых эта величина варьируется от 0,2 до 3,1 мг, для детей возрастной группы от 1 года до 3-х лет поступление фтора было оценено на уровне 0,5 мг/сут.

Практически все пищевые продукты содержат хотя бы микроколичества этого элемента. Все виды растительности содержат некоторое количество фтора, которое они получают из почвы и воды. В отдельных продуктах, в частности, в рыбе, некоторых овощах и в чае обнаруживаются высокие уровни содержания фтора. Применение фторированной воды на предприятиях пищевой промышленности может нередко удваивать уровень содержания фтора в готовых продуктах.

Для профилактики и лечения кариеса зубов используют различные зубные пасты, порошки, эликсиры, жевательные резинки и т. п., которые содержат добавляемый к ним фтор, главным образом, в неорганической форме. Эти соединения обычно вносят в средства для чистки зубов, как правило, в концентрациях около 1 г/кг.

Хром. Этот элемент участвует в составе коферментов в углеводном и липидном обмене, необходим для утилизации аминокислот, имеет значение в профилактике диабета и атеросклероза. Норма потребления - около 150 мг. Особенно он необходим для пожилых людей. Фактор, содержащий хром, названый GTF (Glucose Tolerance Factor), облегчает усвоение глюкозы, проникновение через мембрану клеток. Из пищевых продуктов источником хрома являются пивные дрожжи, печень (10-80 мкг/100 г).

Марганец. Он является необходимым элементом как кофактор ферментных систем, участвует в функционировании флавопротеиноидов, в синтезе мукополисахаридов, холестерина, гемоглобина и др. Всасывание этого элемента связано с усвоением железа: анемия железодефицитная ведет к повышению всасывания марганца. Суточная потребность составляет 0,2-0,3 мг на 1 кг массы человека. Больше всего содержится в клюкве, чае, меньше - в овощах и фруктах (100-200 мкг /100 г).

Никель. Признан незаменимым микроэлементом недавно. Установлена его роль в качестве кофермента ферментных систем, участвующих в процесах метаболизма железа, способствует усвоению меди и ускорению регенерации эритроцитов и увеличению количества гемоглобина. В вине и пиве содержание никеля 100 и 50 мкг/л.

Цинк. В качестве кофермента участвует в широком спектре реакции биосинтеза белков и метаболизма нуклеиновых кислот, обеспечивающих, в первую очередь, рост и половое созревание организма. При этом цинк наряду с марганцем является специфическим микроэлементом, влияющим на состояние половой функции, на активность половых гормонов, сперматогенез, развитие мужских половых желез и вторичных половых признаков, на профилактику гипертрофических процессов в предстательной железе.

Вместе с серой участвует в процессах роста и обновления кожи и волос. Наряду с марганцем и медью обеспечивает восприятие вкусовых и обонятельных ощущений.

Входит в состав молекулы инсулина, является коферментом алкогольдегидрогеназы, обеспечивающий метаболизм этилового спирта. Уровень усвоения цинка при хроническом алкоголизме резко снижается.

Цинк участвует в порфириновом обмене, тесно связанном с процессами кроветворения, наряду с витамином С необходим для активизации фолиевой кислоты, способствует высвобождению витамина А из внутрипеченочного «депо», участвует в трансформации ретинола в ретиналь, который, в свою очередь, участвует в образовании родопсина (зрительный пигмент), обеспечивает метаболизм ненасыщенных жирных кислот и синтез простагаландинов вместе с витамином В6.

Цинк очень важен для процессов пищеварения и усвоения питательных веществ: обеспечивает синтез пищеварительных ферментов в поджелудочной железе, участвует в образовании хиломикронов - транспортных частиц, в составе которых пищевые жиры могут всасываться в кровь.

Этот микроэлемент вместе с витаминами группы В является регулятором функции нервной системы, при его недостатке возникают эмоциональные расстройства, неустойчивость, раздражительность.

Отмечается участие цинка в процессах созревания лимфоцитов и реакциях клеточного иммунитета.

Выраженные симптомы недостаточности цинка: энтеропатический дерматит (при потреблении бездрожжевого хлеба, где соли фитиновой кислоты фитаты переводят цинк в трудноусвояемую форму), проявляющийся хроническими поносами, сухостью и ранимостью кожи, выпадением волос и др.

Содержание цинка в печени, мясе, бобовых достигает 3000-5000 мкг%, в питьевой воде - 400 мкг%, суточная потребность - 8000-22000 мкг%.

Селен. Этот микроэлемент необходим для активации ключевого фермента атиоксидантной системы организма - глутатионпероксидазы, предотвращающего активацию перекисного окисления липидов, вызывающего нарушение структурной и функциональной целостности мембран клеток, способствующего повышению проницаемости и снижению устойчивости клеточных структур к повреждающим воздействиям.

При недостатке селена наблюдается прогрессирующий атеросклероз, слабость сердечной системы (кардиомиопатия).

Селен является коферментом иодпероксидазы - основного фермента синтеза гормонов щитовидной железы.

В целом адекватное обеспечение организма селеном способствует замедлению процессов старения. Было установлено, что витамин Е и селен действуют на разные звенья одного процесса, их антиоксидантная активность при совместном применении резко возрастает (синергизм), усиливается антиканцерогенный эффект. Семена растений наряду с витамином Е содержат значительное количество селена.

Зерно, зерновые продукты, мясо, субпродукты, продукты моря содержат значительные количества селена (более 0,2 мг/кг в пересчете на сырую массу), овощи и фрукты являются бедным источником поступления селена. Химический состав почвы и содержание селена (0,0421 мг/кг) влияют на количество селена в продуктах растениеводства. Почва таежно-лесной Нечерноземной зоны отличается низким содержанием микроэлементов, в том числе и селена.

Молибден. Общее количество в организме взрослого человека составляет около 7 мг, в крови - 0,5 мкг на 100 мл. Этот микроэлемент является составной частью ряда ферментов: ксантиноксидазы, альдегидоксидазы, сульфатоксидазы, уменьшает поражаемость кариесом. Суточная потребность составляет 2 мкг на 1 кг массы тела. Богаты молибденом бобовые культуры и внутренние органы животных (субпродукты).

Кобальт. В 1948 году Рикесом и Смитом было установлено, что атом кобальта является центральным в молекуле витамина В12 (антианемический фактор). Средняя суточная потребность составляет 60 мкг на 1 кг массы тела.

Нужно отметить, что при переработке пищевого сырья происходит снижение содержания минеральных веществ.

При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минеральных веществ, а при кулинарной обработке (варка, обжаривание, тушение) - от 5 до 30%.

Мясные, рыбные продукты и птица теряют в основном такие макроэлементы, как кальций и фосфор при отделении мякоти от костей.

При тепловой обработке мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ. При кулинарной обработке мяса в присутствии костей содержание кальция увеличивается на 20%.

КОРОТКО О ГЛАВНОМ

1.Минеральные вещества - неорганическая часть пищи - делятся на макро - и микроэлементы в зависимости от потребности и количества, в которых они встречаются в организме и пищевых продуктах.

2. Важнейшие макроэлементы - кальций, фосфор, натрий, калий и магний. Важнейшие микроэлементы - железо, йод, цинк, медь, фтор.

3. Минеральные вещества входят в состав органов и тканей, регулируют кислотно-щелочное равновесие и принимают участие в биохимических реакциях.

4. Источниками минеральных веществ являются продукты животного и растительного происхождения, усвояемость их низкая.

5. Для роста и развития детей и подростков наибольшее значение имеют кальций, железо, йод, цинк.

Биологически активные фитосоединения

Продукты растительного происхождения содержат множество химических соединений помимо белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Фитосоединения - это биологически активные природные органические соединения, встречающиеся в растительных продуктах. Их количество составляет около 2000 (изофлавоны, каротиноиды, антоцианы и др.).

Фитосоединения оказывают влияние на процессы метаболизма и обезвреживания чужеродных веществ, являющихся канцерогенами и мутагенами. Они способны связывать свободные радикалы и реакционноспособные метаболиты, чужеродные вещества, ингибируют ферменты, активирующие ксенобиотики, и активируют ферменты детоксикации. Вследствие этого фитосоединения способны угнетать раковое перерождение клеток, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний за счет предупреждения окисления, снижения биосинтеза и всасывания холестерина.

По физико-химическим свойствам фитосоединения подразделяются на классы: терпены, фенолы и тиолы.

Терпены - распространенный в растительной пище класс фитосоединений, действующих как антиоксиданты. В эту группу входят каротиноиды, которых в настоящее время насчитывается более 600; лимоноиды (индукторы ферментов 1-ой и 2-ой фаз метаболизма чужеродных веществ, способствующих ускорению их окисления и выведения из организма).

Фенолы (полифенольные соединения) включают около 2000 флавоноидов (растительных пигментов голубого, красно-голубого и фиолетового цветов). Флавоноид кверцетин и другие содержатся в красном и желтом луке, красном винограде, яблоках, брокколи и злаковых. Они ингибируют окисление холестерина и являются факторами, снижающими риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Изофлавоны обнаружены в бобовых, особенно много его в соевых бобах. Считают, что их потребление 20-50 г соевых белков в день снижает уровень холестерина на 10%.

Тиолы - серосодержащие фитосоединения, выявлены в овощах семейства крестоцветных (индолы, изотиоцианаты, дитиолтионы), в луке, чесноке (диалилсульфид).

Многочисленные исследования, проведенные в разных странах, подтверждают, что основной причиной патологических процессов, протекающих в человеческом организме, вызывающих преждевременное старение и развитие многих заболеваний (более 60), в том числе сердечно-сосудистых и онкологических, является избыточное накопление в организме свободных радикалов кислорода. Их высокий уровень возникает в результате вдыхания загрязненного воздуха (двуокись серы, окись азота, озон и др.), употребления загрязненной воды и пищи (пестициды, красители, консерванты, тяжелые металлы и др.), рафинированной и переработанной пищи, лекарственных препаратов, воздействия различных видов излучения (ультрафиолетового, радиационное, электромагнитное), нервного, эмоционального и физического перенапряжения. Из-за ухудшения экологической обстановки появляются все новые и новые источники свободно-радикальных элементов.

Эффективная защита от разрушительного воздействия свободных радикалов обеспечивается антиоксидантами. При избытке свободных радикалов и недостатке антиоксидантов в организме баланс нарушается в пользу свободных радикалов и происходит переокисление липидов мембран, белков, углеводов, нуклеиновых кислот и других макромолекул клетки, что является основной причиной преждевременного старения и развития многих заболеваний. Этот патологический процесс получил название оксидантного или окислительного стресса.

Антиокислительная система человека включает эндогенные антиоксиданты, синтезируемые организмом и поступающие с пищей. К ним относятся ферменты глутатионпероксидаза, каталаза, супероксиддисмутаза, пероксидаза; биологически активные вещества и продукты метаболизма глутатион, убихинон, карнозин, мочевая кислота, металлопротеиды и др.

Антиоксиданты, поступающие с пищей, это: аскорбат (витамин С), токоферол (витамин Е), каротиноиды (а -, Р-, у-каротины), полифенолы и др.

По данным ВОЗ, для надежной защиты организма человека от преждевременного старения и развития многих заболеваний необходимо, чтобы в ежедневном рационе содержание фруктов и овощей составляло не менее 700-800 г.

Известно, что свежие плоды и ягоды - это источник витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений, ферментов, многие из которых являются антиоксидантами. Употребление плодов и овощей, богатых антиоксидантами, способствует инактивации свободных радикалов, канцерогенов и даже может влиять на процессы, сдерживающие развитие опухоли клетки.

Эпидемиологические исследования подтвердили, что у той группы населения, которая употребляет относительно высокое количество плодов и овощей, вероятность развития рака, сердечно-сосудистых заболеваний и других возрастных болезней довольно низкая. Национальный институт по изучению рака США рекомендует употреблять фрукты и овощи не менее 5 раз в сутки. Повышенное употребление растительных продуктов как источников антиоксидантов способствует достижению синергизма действия витаминов, фитохимических и минеральных веществ, которые они содержат.

В настоящее время достаточно хорошо изучена защитная роль витаминов С, Е, в-каротина, селена. Последние данные показывают, что полезный эффект регулярного потребления плодов и овощей в сдерживании развития болезней старения достигается не только за счет указанных витаминов, но и других фитохимических соединений, которые не являются витаминами, но обладают высокой антиокислительной активностью.

Особую значимость представляют полифенольные соединения и, в первую очередь, флавоноиды, (флавонолы, флавоны, флаваноны, изофлавоны, антоцианидины, проантоцианидины), обладающие противовоспалительным, антиаллергическим, антивирусным и противоканцерогенным свойствами, тогда как на долю витамина С приходится не более 15% общей антиокислительной активности.

Доказано, что многие из антоцианидов (агликон, дельфинидин, цианидин, пеларгонидин, мальвидин, пеонидин, гликозид куроманин, карацианин, идеанин, цианин, калистефин, пеларгонии, пеонидин - 3- глюкозид) обладают высокой антиоксидантной активностью. Была подтверждена антиокислительная активность фенолкарбоновых кислот, таннинов и других флавоноидов.

Яблоки обладают значительным антиокислительным комплексом. Наиболее важное значение имеет полифенольный комплекс. Он включает гликозиды флавонолов: кемпферол-3-0-глюкозид, кверцетин-3-раминозид, кверцетин-3-0-ксилозид, кверцетин-3-0-арабинозид и рутин. Среди флаванонов больше содержится нарингенина. В полифенольном копмлексе обнаружены хлорогеновая, эллаговая, кофейная, р-кумаровая, протокатеховая кислоты, катехины, эпикатехины, флоридзин, проантоцианидины, лейкоантоцианидины, обладающие антираковыми свойствами.

Суммарное содержание эллаговой, хлорогеновой и кофейной кислот составляет от 100 до 130 мг%. Свежие яблоки также содержат около 20 мг% глутаниона - мощнейшего антиоксиданта, обладающего противораковым свойством, кверцетина - 2,1-7,2 мг%, антоцианидинов - 9,5-10 мг%. Антоцианидины включают цианидин-3-0-галактозид, цианидин-3 -0 - глюкозид, цианидин-3 -0 - арабинозид, цианадин-3 -0 - ксилозид. Содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от сорта колеблется от 2 до 40 мг%. Каротиноиды в большей мере содержат: виолаксантин, в-каротин, лютеин, антероксантин, в меньшем количестве - неоксантин, криптокантины - диэпоксид, цис-в-каротины, в-криптоксантины и зеаксантины. Среднее содержание в-каротина - 0,07 мг%, витамина Е – 0,63 мг%. Все антиоксиданты в комплексе оказывают положительное действие на здоровье человека.

Содержание полифенолов в яблочном соке - 29-116 мг%. Это - хлорогеновая, кумаровая, кофейная, Р-кумаровая, феруловая, галловая, протокатеховая кислоты, катехины и флоридзин.

Основным полифенольным антиоксидантом в плодах груши являются кофейная кислота (4,3-19 мг%) и кверцетин (2,8 мг%). В значительном количестве в них содержится фенольная аминокислота - тиорзин (3-18,5 мг%), катехин и цианидин-3-0-в-0 галактозид, арбутин. Содержание антоцианидинов в кожице достигает 6,83 мг%. У груши преобладают гликозиды изорамнетина, кемпферола и квертицина. Производными изорамнетина являются - 3-0-в-0-глюкозид, 3-0-рамнозилгалактозид и 3-0-рамнозилглюкозид, производные кемпферола - 3-0-в-0-глюкозид, -3-0-в-0-галактозид, 3-0-арабинозид 3-0-рутинозид, а производные кверцетина - 3-0-в-0-галактозид, 3-0-арабинозид 3-0-рутинозид. Содержание витамина С колеблется от 4 до 25 мг%, каротиноидов - 0,1-1,1 мг%, а-токоферола - 0,06-3,1 мг%, селена-0,00001 мг%.

Полифенольный комплекс плодов вишни включает в основном антоцианидины и, прежде всего, цианидин и его 3-0-глюкозиды: глюкозид, диглюкозид, гептиобиозид, пенидин и его 3-0-рутиноид. Также обнаружены лейкоантоцианидины и катехины - катехин, эпигаллокатехины и эпикатехин; флавонолы - кемпферол и кверцетин, изофлавоны - генистеин, генимтин прунетин. Из фенолкарбоновых кислот содержатся - хлорогеновая, криптохлорогеновая, изохлорогеновая, неохлорогеновая кислоты, Р-кумаровая и фенольная аминокислота - а-тиорзин.

Вишня содержит в среднем 0,33 мг% каротиноидов и 15-40 мг% витамина С.

Полифенольный комплекс плодов абрикоса содержит таннины (60-100 мг%), фенолкарбоновые кислоты - аминокислоту тирозин (292125 мг%), хлорогеновую и неохлорогеновую кислоты и кверцетин (24). В них же - самый высокий и довольно разнообразный комплекс каратиноидов: Р-каротин, Р-криптотоксантин, у-каротин, лютеин, виолаксантин, а-каротин. В небольшом количестве выявлены: неоксантин, антераксантин, а-криптоксантин и зеаксантин. Содержание аскорбиновой кислоты - от 10 до 74,5 мг%.

Ягоды черной смородины - очень богатый источник антиоксидантного комплекса - витамина С, катехинов (550-1380 мг%). В значительных количествах также содержатся антоцианидины (1000-4000 мг%), среди которых преобладают гликозиды цианидина и дельфинидина - 3-0-Р-диглюкозид, 3-0-Р-Э-глюкозид и 3-0-рубинозид (30). Ягоды черной смородины также содержат кверцетин (1,3 мг%). Антиокислительный копмлекс включает и значительное количество фенолкарбоновых кислот - кофейная, феруловая, О - и Р-кумаровые, протокатеховая, сиреневая, гентизиновая и различные изомеры хлорогеновой кислоты - хлорогеновая, неохлорогеновая и трансхлорогеновая кислоты. Обнаружены флавонолы - кемпферол, мирицитин и флавонол-глюкокатехин и высокий уровень (660-2250 мг%) лейкоантоцианидинов. В листьях содержится до 460 мг% флавоноидов и 8500 мг% таннинов, лейкоантоцианидов - 260-1420 мг%, а аскорбиновой кислоты - до 90-335 мг%, каротиноидов - 0,23 мг%.

Ягоды красной смородины содержат значительно меньше антиоксидантов, чем черной. Тем не менее, важными являются антоцианидины - гликозиды цианидина, 3-0-Р-Э-глюкозилрутинозид, 3-0-рутинозид, 3-0-ксилозилрутинозид и цианин. Фенолкарбоновые кислоты - Р-диоксибензойная и салициловая содержатся как в свободном, так и в связанном виде. Содержание кверцетина - 2,7 мг%, витамина С - 30-255 мг%, каротиноидов (0,1 мг%). В ягодах черной и красной смородины в небольших количествах содержится селен.

Плоды черноплодной рябины (аронии) богаты полифенолами (10002000 мг%), антоцианидинами (400-8500 мг%), Р-каротином (0,7-5 мг%), витамином С (10-15 мг%). Сок из аронии богат антиоксидантами полифенольного комплекса (34-54 мг% антицианидинов) и общих полифенолов (12,3 мг/л).

Высокое содержание флавоноидов обнаружено и в других плодах и ягодах. У ежевики, голубики, клюквы, малины, земляники содержание антицианидинов варьирует от 200 до 495 мг на кг сырого веса (24).

У голубики эти вещества в 10-20 раз превышают содержание кверцетина. Богатым антиокислительным комплексом, в т. ч. и полифенольным, обладают и плоды нетрадиционных культур - облепихи, шиповника, калины, рябины, черемухи, барбариса, боярышника, жимолости и других.

Плоды цитрусовых содержат много терпенов. Одним из самых изученных монотерпенов является лимонен. Результаты опытов на крысах показали, что лимонен ингибирует образование рака молочной железы.

Некоторые флавоноиды испытывались на антиканцерогенный потенциал. Так, кофейная и феруловая кислоты предотвращали рак легких у мышей. Очень эффективной была эллаговая кислота, обнаруженная в большом количестве у земляники и малины. Она в значительной степени ингибировала рак пищевода в опытах с крысами.

Значительный интерес представляет определение общей антиокислительной способности плодов и ягод. Этот показатель у голубики, клюквы, ежевики составляет > 20 ммоль/г, земляники, малины - 10-20 ммоль/г, сливы, киви, окрашенного винограда - 5-9,9 ммоль/г, белого винограда, яблок, бананов < 5 ммоль/г. Антиоксидантная активность соков оценивается следующим образом: виноградный > грейпфрута > апельсиновый > яблочный. Антиокислительная активность свежевыжатых плодовых и ягодных соков в 2-3 раза выше, чем соков заводского изготовления.

Поды и ягоды являются также источником макро - и микроэлементов. Установлено, что для нормальной жизнедеятельности человека необходимо более 30 минеральных веществ, которые принимают участие практически во всех процессах жизнедеятельности организма. Дефицит минералов вызывает определенные формы функциональных заболеваний, поскольку клетка не может в этих условиях осуществлять свои функции на соответствующем уровне. По данным американских ученых, дефицит магния, калия, хрома, селена, меди может стать причиной сердечных заболеваний, а дефицит кальция, меди, германия, йода, магния, селена, цинка способствует развитию онкологических и других заболеваний. Известно, что селен является кофактором фермента глутатионпероксидазы, относящегося к эндогенным антиоксидантам. Мп, Си, Zn, Fe - кофакторы фермента супероксиддисмутазы, выполняющего роль дезактиватора свободных радикалов: магний участвует более чем в сотне видов ферментов, а цинк - более, чем в двухстах. В результате освоения интенсивных технологий, приводящих к истощению почв, наблюдается резкое снижение в плодах и ягодах важнейших минеральных веществ (кальция, магния, калия, железа, фосфора и др.). Поэтому следует изучать содержание макро - и микроэлементов в плодах и ягодах в зависимости от сорта, условий выращивания (почва, удобрения и др.) и разрабатывать приемы оптимизации их содержания в почве, плодах и ягодах. Это позволит производить плоды и ягоды с заданным элементным составом (кальций, магний, калий, фосфор, селен, марганец, цинк, хром, железо и др.).

КОРОТКО О ГЛАВНОМ

Пища является не только источником энергии и пищевых веществ, но содержит множество неалиментарных соединений, обладающих биологической активностью.

1.Биологически активные фитосоединения присутствуют во многих видах растительных продуктов - фруктах, овощах, бобовых, злаковых, специях и приправах.

2. Фитосоединения оказывают влияние на процессы метаболизма и обезвреживания чужеродных веществ, являющихся канцерогенами и мутагенами.

3. Фитосоединения действуют как ингибиторы химического канцерогенеза путем индукции ферментов обезвреживания канцерогенов, связывания реакционноспособных канцерогенов и их метаболитов, блокирования клеточных механизмов канцерогенза.

4.Фитосоединения снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний благодаря их ингибирующему воздействию на биосинтез, всасывание и окисление холестерина, а также влиянию на артериальное давление и процессы свертывания крови.