Витамины. Минеральные вещества. Другие группы биологически активных веществ (БАВ)

Витамины - органические вещества, не синтезируемые в организме или синтезируемые в недостаточном количестве, поступающие с пищей и объединенные в единую группу на основе их абсолютной необходимости для организма.

Витамины играют первостепенную роль в обмене веществ, регуляции процессов усвоения и использования основных пищевых веществ - белков, жиров (липидов) и углеводов, а также в поддержании нормального физиологического состояния нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, мочеполовой, эндокринной систем и кроветворных систем. Употребление достаточного количества витаминов способствует укреплению организма, повышению его работоспособности и сопротивляемости к вредным воздействиям окружающей среды.

Недостаток или отсутствие витаминов приводят к ослаблению организма и развитию характерных заболеваний - гипо - и авитаминозов, при которых нарушается обмен веществ и большинство функций организма. Гипервитаминоз – избыточное поступление витаминов в организм. Недостаток витаминов ощущается особенно весной, когда сокращается употребление в пищу овощей, плодов и ягод, и когда в них падает содержание витаминов, особенно С и Р. При этом у людей возникает слабость, повышенная утомляемость, снижается работоспособность и понижается сопротивляемость организма к инфекциям.

Проявляя высокую биологическую активность в очень малых дозах, витамины необходимы:

· для нормального клеточного метаболизма и трофики тканей

· для трансформации энергии

· для пластического обмена

· для поддержания таких жизненных функций, как репродукция, рост и регенерация тканей

· для обеспечения иммунологической реактивности организма

· для нормальной работоспособности всех органов и тканей.

Жирорастворимые витамины:

Витамин А (ретинол) содержится в продуктах животного происхождения (молочные продукты, печень, рыбий жир и др.). Около половины суточной потребности в витамине А покрывается за счет этих продуктов. Остальная часть возмещается растительными продуктами, за счет содержания в них каротина, который превращается в организме под влиянием фермента каротиназы в витамин А. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1,5 – 2,5 мг.

Наиболее богаты каротином плоды и ягоды, окрашенные в оранжевый, зеленый или оранжево-красный цвет. Он содержится в большом количестве в мякоти абрикосов, в помидорах, моркови, красном перце, зелени петрушки, крапиве, щавеле, салате, зеленом луке, рябине, облепихе, сливе, чернике, салате, яблоках, шиповнике.

Содержание витамина А в продуктах животного происхождения

№	Пищевой продукт	Содержание витамина, мг/100г
1	Печень	39780
2	Яйцо куриное	190
3	Масло сливочное	815
4	Молоко коровье	1,0
5	Рыбий жир	18000
6	Сыр	325

Содержание каротиноидов в растительных пищевых продуктах

№	Пищевой продукт	Содержание витамина, мг/100г
1	Морковь	4425
2	Петрушка	4040
3	Картофель	3960
4	Шпинат	3840
5	Салат	2520
6	Персики	58
7	Абрикосы	405
8	Капуста	475
9	Помидоры	640
10	Дыня	530

Витамин А обладает кумулятивными свойствами и может сохраняться в организме более года. Поэтому целесообразно в летне-осенний период употреблять больше продуктов, содержащих этот витамин.

При недостатке витамина А (гиповитаминоз) нарушаются обменные процессы в организме, что может привести к истощению, понижению функций различных желез и понижению сопротивляемости к инфекциям, Часто при недостатке витамина А у человека возникает заболевание, известное под названием “куриная слепота”. Заболевание протекает при общем недомогании и потере остроты зрения, особенно в сумерках и темноте.

Этот витамин необходим для нормального состояния кожных покровов и слизистых оболочек, особенно органов дыхания. Витамин А является жирорастворимым и для лучшего усвоения ретинола в организме в овощи и различные салаты нужно добавлять растительное масло.

Для лучшего сохранения каротина в продуктах питания их следует хранить в темном помещении и в закрытой посуде.

Витамин Е (токоферол). Токоферол участвует в обмене белков, жиров и углеводов, обладает высокой антиокислительной способностью. Он улучшает всасывание и усвоение витамина А, оказывает стимулирующее действие на мышечную систему, улучшает питание и кровообращение мышц матки, что имеет важное значение при беременности. Токоферол имеет связь с половыми гормонами и недостаток его ведет к нарушению функции половых желез. Витамин Е играет важную роль в процессе формирования половых клеток, предохраняет от бесплодия мужчин, способствует нормальному внутриутробному развитию плода, предохраняет от прерывания беременности, способствует лучшему развитию плода в организме материи.

Источниками токоферола являются зеленые бобы, зеленый горох, салат, абрикосы, тыква, орехи, шиповник, рябина, овес, пшеница, кукуруза, особенно проростки злаковых культур. Много его отмечено в растительных маслах - подсолнечное, соевое, кукурузное, облепиховое. Суточная потребность витамина для здорового человека до 20-30 мг.

Содержание витамина Е в некоторых пищевых продуктах

№	Пищевой продукт	Содержание витамина, мг/100г
1	Растительное масло	20
2	Маргарин	6,0
3	Сливочное масло	2,1
4	Яйцо куриное	0,5
5	Морковь	0,45
6	Пшеница	1,1
7	Подсолнечное масло	49,0
8	Рыбий жир	20
9	Оливковое масло	5,1
10	Арахисовое масло	5,0
11	Шпинат	1,7
12	Соевые бобы	1,1
13	Арахис	1,1

При недостатке витамина в организме могут возникнуть нарушения обмена веществ и связанные с ним поражения различных органов. Витамин в комплексе с другими препаратами применяется при ослаблении половой функции, заболеваниях нервно-мышечной системы, тромбофлебите, трофических язвах, болезни печени, кожи, глаз, гипертонии и атеросклерозе.

Витамин Д (кальцифирол). Витамин Д является комплексным веществом, состоящим из 2 витаминов (Д2 – эргокальциферол и Д3 - холекальциферол). Он содержится в продуктах животного происхождения (рыбий жир, печень трески, палтуса, лосось, сельдь, сливочное масло, говядина, печень, яйца) и лишь незначительные количества его находятся в грибах, дрожжах и некоторых растениях.

Содержание витамина Д в продуктах питания

№	Пищевой продукт	Содержание витамина, мкг/г
1	Печень скумбрии	1400
2	Печень камбалы	80
3	Печень трески	3,0
4	Печень быка	0,025
5	Яйцо куриное	0,05
6	Масло сливочное	0,03

Витамин Д поступает с пищей и синтезируется при солнечном облучении в организме человека.

Д - витамины регулируют, прежде всего, обмен кальция и фосфора, чем обуславливается их большое значение, в особенности для растущего организма. Недостаток витамина Д у детей приводит к рахиту. При этом наблюдаются нарушения в развитии зубов и ногтей, дряблость мышц и связанное с этим увеличение живота. Больные дети отстают в физическом и психическом развитии, чаще болеют инфекционными и простудными заболеваниями.

Витамин Д применяется для лечения и профилактики рахита и при туберкулезе кожи.

Витамин К (филлохинон) представлен несколькими веществами, обозначаемыми как витамин К. Одни из них образуются в зеленых растениях, а другие - в бактериях, обитающих в толстом кишечнике человека. Витамином К богаты рябина, крапива, шиповник, томаты, шпинат, зеленый горошек, морковь, петрушка, облепиха, капуста, картофель, салат, смородина, злаки и бобовые.

Суточная потребность человека в этом витамине не установлена из-за наличия эндогенного источника его синтеза, а именно кишечной микрофлоры.

Витамин К необходим для нормального процесса свертывания крови. Он участвует в образовании протромбина в печени. При недостатке витамина возникают кровоизлияния в коже, мышцах, стенках желудочно-кишечного тракта и длительные кровотечения из носа из-за несвертываемости крови. Заболевания, связанные с недостатком витамина К в пище, практически не встречаются, так как его вырабатывают бактерии кишечника. Недостаток в витамине может быть связан с заболеванием кишечника и нарушением его синтеза кишечной микрофлорой.

Витамин К применяют для лечения легочных, желудочно-кишечных и маточных кровотечениях.

Водорастворимые витамины.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Организм человека не вырабатывает витамин С. Богаты витамином С черная смородина, шиповник, рябина, облепиха, жиры животных, земляника, апельсины, лимоны, вишня, яблоки и многие другие фрукты и ягоды. Из овощей - зеленый лук, красный перец, хрен, петрушка, укроп, щавель, томаты, капуста и некоторые другие растения.

Содержание витамина С в некоторых пищевых продуктах

№	источник	Содержание витамина С, мг/100г
1	Шиповник	2100
2	Облепиха	500
3	Черная смородина	300
4	Перец красный	250
5	Хрен	200
6	Клюква	100
7	Капуста	70
8	Картофель	30
9	Помидоры	25
10	Апельсин	54
11	Яблоки	6
12	Бананы	11
13	Грейпфруты	36
14	Салат	62
15	Клубника	77
16	Перец зеленый	120
17	Лимон	58
18	Петрушка	190

Витамин С обеспечивает нормальную проницаемость капилляров, повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов. Он играет важную роль в поддержании естественной и приобретенной сопротивляемости организма к простудам и инфекционным заболеваниям. Витамин С эффективно действует как поглотитель нитратов в желудочно-кишечном тракте, предотвращая появление канцерогенных молекул нитрозаминов.

Хронический недостаток витамина С (гиповитаминоз) может привести к заболеванию, называемому цинга: нарушения нервного характера, потеря аппетита, вялость, быстрая утомленность, потеря мышечной силы, сонливость и головокружение, затем при развитии болезни набухают десны, появляется дурной запах изо рта, расшатываются и выпадают зубы, появляются точечные кровоизлияния на коже, могут быть кровоизлияния во внутренние органы и полости, наступает малокровие, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы, понижается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, замедляется заживление ран и переломов.

В медицинской практике витамин С применяется для лечения атеросклероза, заболевании сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, почек, болезнях крови, суставов, туберкулезе и отравлениях химическими веществами (гипервитаминоз).

Во многих фруктах и ягодах содержится вместе витамины С и Р. Отмеченное является особенно ценным, т. к. оба витамина наиболее эффективно действуют при совместном их присутствии.

Витамин В1 (тиамин) встречается почти во всех растениях. Наиболее богаты им проростки злаковых и бобовых, рисовые отруби, ржаной хлеб, овсяная и гречневая крупы, зеленый горошек и дрожжи. Из фруктов витамин В1 содержат в значительном количестве яблоки, груша, сливы, вишни, абрикосы. Суточная потребность тиамина для взрослого человека равна 2-3 мг. Витамин В1 не откладывается про запас в организме и поэтому должен регулярно поступать с пищей.

Содержание витамина В1 в пищевых продуктах

№	Пищевой продукт	Содержание витамина, мг %
1.	Печень быка	0,4
2.	Мозг	0,2
3.	Яйцо куриное	0,3
4.	Злаковые растения	0,6
5.	Капуста	0,22
6.	Морковь	0,15
7.	Сухие пивные дрожжи	15,6
8.	Проростки пшеницы	2,0
9.	Орехи (фундук)	0,4
10.	Хлеб из муки цельного помола	0,3

Тиамин способствует росту организма, оказывает нормализующее влияние на перистальтику желудка и кислотность желудочного сока, влияет на жировой обмен, сердечно-сосудистую и нервную системы, железы внутренней секреции. При длительном недостатке витамина В1 может развиться тяжелое заболевание, получившее название “Бери-бери”. Заболевание характеризуется ухудшением аппетита, головокружением, расстройством пищеварения, запорами, появляется слабость, учащенное сердцебиение и другие болезненные явления. В медицинской практике тиамин применяют для лечения заболеваний нервной, эндокринной и сердечно-сосудистой систем, а также как общеукрепляющее средство.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в овощах, проростках пшеницы, рисе, семенах гороха, сои, в лесных и грецких орехах. Наиболее богаты витамином В2 зеленый горошек, гречневая крупа, пшеничный хлеб, а из фруктов и ягод - слива, алыча, и шиповник. Суточная потребность в нем 2-3 мг. Он необходим для синтеза белка и жира, нормальной работы желудка и печени, участвует в процессе кроветворения, влияет на рост и развитие плода.

Содержание витамина В2 в пищевых продуктах

№	Пищевой продукт	Содержание витамина, мг %
1.	Коровья печень	1,5
2.	Яйцо куриное	0,6
3.	Молоко	0,2
4.	Пшеница	0,3
5.	Капуста	0,2
6.	Морковь	0,05

Недостаток витамина В2 приводит к поражениям кожи, воспалениям губ, слизистой оболочки рта и языка, расширению сосудов роговой оболочки глаз, светобоязни, нарушениям зрения и понижению работоспособности. При отсутствии рибофлавина в пище нарушается обмен белков и жиров в организме, что приводит к замедлению роста у детей.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) необходим для нормального обмена веществ, влияет на процессы окисления в организме, способствует росту эпидермальной ткани. Содержится в орехах, бобовых растениях, картофеле и зерновых. Основными пищевыми источниками её для человека являются печень, яичный желток, дрожжи и зеленые части растений. Пантотеновая кислота синтезируется, кроме того, микрофлорой кишечника. Суточная потребность человека в витамине В3 составляет около 10 мг. Недостаток пантотеновой кислоты особенно опасен в период беременности, т. к. может привести к преждевременным родам, нарушению развития или гибели новорожденных детей.

Содержание пантотеновой кислоты в некоторых пищевых продуктах.

№	Пищевой продукт	Содержание витамина, мг/ %
1.	Пекарские дрожжи	11
2.	Куриное яйцо	1,3
3.	Печень	5,0
4.	Рыба	2,03
5.	Картофель	1,2
6.	Пшеница (проростки)	2,0
7.	Курица	1,2
8.	Овес	1,2
9.	Соевые бобы	0,8
10.	Орехи (грецкие)	2,0

Витамин В6 (пиридоксин). Источником витамина В6 являются пивные дрожжи, пшеница, ячмень, просо, кукуруза, горох и фасоль. Особенно много его обнаружено в бананах.

Для взрослого человека потребность в витамине В6 до 3 мг. Он участвует в обмене веществ в первую очередь белков и жиров, стимулирует кроветворение, развитие естественного иммунитета к некоторым заболеваниям, а также желчеотделение и кислотообразующую функцию желудка.

Недостаточность в пиридоксине вызывает у грудных детей судорожные припадки и гипохромную анемию. У взрослых наблюдается потеря аппетита, тошнота, сонливость, повышенная раздражительность и психотические реакции, сухой дерматит лица, головы, шеи, груди, воспаление губ, языка, конъюнктивиты. Поскольку витамин В6 широко встречается в животных и растительных пищевых продуктах, болезненные явления, вызываемые его нехваткой, встречаются крайне редко.

Содержание витамина В6 в некоторых пищевых продуктах.

№	Пищевой продукт	Содержание витамина, мг/%
1.	Яйцо куриное	0,12
2.	Молоко коровье	1,5
3.	Печень	0,64
4.	Морковь	0,53
5.	Овес	3,3
6.	Пшеница	3,3
7.	Пекарские дрожжи	2,0
8.	Скумбрия	1,03
9.	Орехи (фундук)	0,59
10.	Соевые бобы	0,38
11.	Картофель	0,33
12.	Бананы	0,29

Успешно используют этот витамин при лечении атеросклероза, болезни печени, почек и желудка, туберкулеза, малокровия, заболеваний нервной системы и некоторых интоксикаций.

Витамин Вс (фолиевая кислота) содержится в животных и растительных продуктах. Источником фолиевой кислоты могут служить земляника, малина, салат, зеленый лук, горох, грибы, свекла, петрушка, бобы, фасоль, пшеница, рожь, пекарские и животные дрожжи.

Суточная потребность витамина (до 2 мг) покрывается за счет различных продуктов. Недостающее количество витамина синтезируется бактериями кишечника.

При недостатке витамина нарушается кроветворение, возникает малокровие или белокровие, усиливается рост злокачественных опухолей. При отсутствии витамина происходит преждевременное поседение. Фолиевая кислота участвует в белковом и жировом обменах. Недостаток фолиевой кислоты, что влечет за собой ряд заболеваний - понижение кислотности, поносы, воспаление языка и слизистой оболочки ротовой полости. Фолиевую кислоту применяют для лечения малокровия (обычно вместе с витамином В12) и атеросклероза.

Содержание фолацина в некоторых пищевых продуктах

№	источник	Содержание, мкг/100г
1	Дрожжи	400
2	Фасоль	150
3	Петрушка	116
4	Зеленый лук	100
5	Черная смородина	150
6	Печень свиньи	110
7	Сыр	33
8	Бананы	33
9	Апельсин	31
10	Соевые бобы	370
11	Проростки пшеницы	331
12	Горох	180
13	Шпинат	150
14	Орехи	48

Витамин В12 в растительных организмах практически отсутствует. Он содержится в продуктах животного происхождения – мясо, молоко, сыр, яйца, сельдь. Витамин улучшает состав крови, участвует в белковом и жировом обмене. Совместное применение витаминов В9 и В12 обеспечивает наилучший эффект при анемии.

Содержание Витамина В12 в некоторых пищевых продуктах

№	Пищевой продукт	Содержание витамина, мкг/100г
1	Печень свиная	26
2	Почки свиные	15
3	Рыба	2,0
4	Ягненок	2
5	Яйцо куриное	1,1
6	Свинина	2
7	Говядина	2
8	Скумбрия	6
9	Сыр	1,1
10	Молоко цельное	0,4

Витамин РР (никотиновая кислота) в значительном количестве содержится в яблоках, абрикосах, сливе, пшенице, грече, горохе, картофеле, моркови, томатах, капусте, грибах. Более богаты им продукты животного происхождения. Частично никотиновая кислота синтезируется и в самом организме человека из белковых веществ.

Содержание витамина РР в некоторых пищевых продуктах

№	Пищевые продукты	Содержание витамина, мг / %
1.	Печень	11
2.	Рыба	10
3.	Молоко	1,5
4.	Пшеница	30
5.	Картофель	14
6.	Морковь	5
7.	Дрожжевой экстракт	58
8.	Курица	8
9.	Отбивная говяжья	6
10.	Соевые бобы	2
11.	Изюм	0,6
12.	Хлеб из муки цельного помола	4,0

Суточная потребность человека в никотиновой кислоте составляет 15-20 мг. Она очень важна для организма, поскольку входит в состав ферментов, принимающих участие в окислительных процессах. При недостатке витамина могут возникать нервные психические расстройства, воспаляются слизистые оболочки рта и языка, ухудшается аппетит, появляется слабость, понос, ухудшается память. Более продолжительная недостаточность витамина РР приводит к пеллагре - сухость и шелушение кожи, сопровождающаяся поражением желудочно-кишечного тракта и центральной нервной системы. Никотиновая кислота находит применение при лечении атеросклероза, заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов дыхания и пищеварения, нервной системы кожи и сахарного диабета.

Витамин Н (биотин) относится к витаминам группы В. Он находится в картофеле, рисовых отрубях, горохе, луке, грибах, в пшеничной муке, цветной капусте и в зеленых частях многих растений. Потребность организма в биотине небольшая в связи с высокой его активностью. Необходимое количество (0,15-0,30 мг.) может поступать с пищей или синтезироваться кишечной микрофлорой.

Содержание биотина в некоторых пищевых продуктах

№	Источник	Содержание витамина Н, мг/100г
1.	Пекарские дрожжи	200
2.	Печень говяжья	200
3.	Яйца куриные (желток)	30
4.	Молоко	40
5.	Бобы соевые	60
6.	Зеленый горошек	35
7.	Шампиньоны	16
8.	Лук зеленый	28
9.	Капуста цветная	17
10.	Хлеб из муки цельного помола	6

Биотин участвует в обмене веществ, особенно в обменных процессах кожи человека. У детей при недостатке биотина развивается воспаление кожи с шелушением и пигментацией, воспаление языка, тошнота, депрессия и явление анемии.

Витамин Р (рутин, цитрин, биофлавоноиды) способствует повышению прочности стенок сосудистых капилляров и способствует удержанию витамина С в организме. Рутин содержится в овощах, чае, ягодах и плодах цитрусовых, его много в яблоках, красной и белой смородине. Из овощей рубин содержат картофель, капуста, морковь и томаты. Потребность человека в витамине Р не установлена.

Содержание витамина Р в некоторых пищевых продуктах

№	источник	Содержание витамина Р, мг/100г
1	Шиповник	680
2	Апельсины	500
3	Лимоны	500
4	Виноград	430
5	Клюква	330
6	Петрушка	157
7	Морковь	100
8	Картофель	36

Часто рутин содержится в тех же пищевых продуктах, что и витамин С.

Рутин применяют для лечения гипертонии, ревматизма, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях печени, глаз, кожи, отравлениях и в гинекологической практике. Часто витамин Р назначают в комплексе с витамином С.

Минеральные вещества.

М. в. участвуют в обменных процессах (водносолевом, кислотно-щелочном), участвуют в мышечных сокращениях, определяют состояние крови. Это «кирпичики», из которых строится организм. Макро - и микроэлементы нужны организму в очень малых количествах, но их недостаток, также как и избыток, вреден для здоровья.

Железо (Fe) – необходимо для образования гемоглобина, влияет на кроветворение и иммунитет (шпинат, земляника, черешня, абрикосы, сельдерей, помидоры, бобовые, айва).

Цинк (Zn) – сосредоточен в костной ткани, волосках, коже, необходим для кроветворения, участвует в реакциях процесса зрения, в деятельности желёз внутренней секреции (овсяная крупа, орехи, сыр, желтки, морепродукты, мясо, овощи).

Кальций (Ca) - составляет основу костной ткани, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах (молоко, творог, петрушка, крыжовник).

Магний (Mg) – участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, улучшает кровоснабжение сердечной мышцы, при его недостатке повышается раздражительность (гречка, «Геркулес», хлеб из муки грубого помола, бобовые, брюссельская капуста, картофель, орехи, ежевика, малина).

Фосфор (P) - входит в состав костной ткани, в состав клеток нервной системы. С его соединениями связана энергия сокращения мышц и умственная деятельность, поэтому потребность в фосфоре возрастает при интенсивной работе (молоко, творог, яйца, гречка, печень, мясо, рыба).

Калий (K) – регулирует кислотно-щелочное равновесие крови, участвует в передаче нервных импульсов, активизирует мышечную работу сердца, влияет на работу кожи и почек (сухофрукты, картофель, капуста, тыква, кабачки, рыба).

Йод (I) – образует гормоны щитовидной железы (морские водоросли и морская рыба, печени трески, виноград, слива).

Фтор () – повышает устойчивость зубов к кариесу, стимулирует кроветворение, рост скелета (чай, морская рыба).

Кобальт ( ) – стимулирует процессы кроветворения, участвует в синтезе витамина B12 (молоко, печень, овощи, хлебобулочные изделия, бобовые).

Натрий (Na) – участвует в регуляции кровяного давления, водного обмена, активизации пищеварительных ферментов, регуляции нервной и мышечной ткани (свекла, сельдерей, морковь, морская капуста).

Сера (Se) – входит в состав белков, гормонов и витаминов, необходима для деятельности печени (пшеничные отруби, грибы, пивные дрожжи, маслины, капуста, фисташки, оливковое масло, свиное сало).

Марганец (M) – необходим для синтеза белков, образования инсулина (хлеб, свекла, бобовые, фрукты).

Медь (Cu) – влияет на образование гемоглобина, активизирует процесс мышления (картофель, крупы, морепродукты, цветная капуста, орехи, какао).

Другие группы БАВ

Алкалоиды – это содержащие азот органические основания. Способность алкалоидов давать щелочную реакцию определила их название, которое происходит от арабского слова “алкали”, что означает щелочь. Алкалоиды проявляют большую физиологическую активность и оказывают сильное влияние на организм человека и животных. Наличием алкалоидов объясняется ядовитость некоторых растений.

Многие алкалоиды являются ценными лекарственными веществами и применяются в медицинской практике (морфин, кодеин, кофеин, хинин, эфедрин, никотин, атропин и др.).

Органические кислоты наряду с углеводами являются самыми распространенными веществами в растениях. Органические кислоты способствуют пищеварению, увеличивая выделение пищеварительных соков и усиливая опорожнение кишечника. Последнее особенно имеет значение для пожилых людей.

В большинстве плодов и овощей содержатся яблочная и лимонная кислоты (смородина, рябина, малина, клюква, земляника, цитрусовые и др.). В некоторых растениях имеется щавелевая и янтарная кислоты (виноград, вишня, черешня, яблоки, крыжовник, щавель, красная смородина и др.).

Количество органических кислот в овощах, фруктах и ягодах определяет общую их кислотность. Пища здорового человека должна содержать продукты – ягоды, фрукты и овощи, богатые органическими веществами, что улучшает пищеварение и обмен веществ в организме.

Флавоноиды - биологически активные соединения полифенольного характера, имеющие за счет пигментов различную окраску (желтую, красную, оранжевую, синюю и др.). Они проявляют желчегонное, кардиотоническое, противоязвенное, мочегонное, иммуностимулирующее, капилляро-укрепляющее действие, обладают Р-витаминной активностью, способствуют накоплению витамина С в организме человека и удалению из него радиоактивных веществ.

Флавоноиды широко распространены в растительном мире. Много флавоноидов содержится в плодах цитрусовых, в листьях чая, соцветиях растений, во фруктах, ягодах, надземной и подземной частях растений. Одним из богатейших источников флавоноидов являются ягоды винограда и продукты его переработки (соки, варенье, вино, пюре).

Фенолкарбоновые кислоты. Исключительно важными для профилактики онкозаболеваний и преждевременного старения являются кофейная, хлорогеновая и элаговая кислоты, обладающие антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами. Многие кислоты обладают хорошо выраженным желчегонным и антибактериальным действием. Антиканцерогенная активность пищевых продуктов напрямую связана с содержанием в них веществ полифенольного характера – флавоноидов и оксикоричных кислот.

Биогенные стимуляторы. К биогенным стимуляторам относятся органические вещества, вырабатываемые живыми организмами и стимулирующие биохимические процессы. Химическая природа биогенных стимуляторов разнообразна и достаточно сложна. Биогенные стимуляторы активизируют в организме человека жизненные процессы, повышают сопротивляемость и регенеративные свойства, способствуют восстановлению сил.

Биогенные стимуляторы обнаружены в листьях алоэ, в некоторых видах семейства бобовых (донник лекарственный, люцерна) и толстянковых (очиток, коланхоэ), обладающих фармакологической активностью. (Противопоказаниям к их применению – злокачественные новообразования)

Эфирные масла представляют собой сложные смеси органических, душистых, легколетучих соединений. Эфирные масла накапливаются в надземных органах растений (цветки, листья, плоды, семена) и подземных (корни, корневища, луковицы). Эфирные масла легко перегоняются из сырья с горячей водой и водяным паром.

Эфирные масла оказывают разнообразное действие на организм – противовоспалительное, отхаркивающее и успокаивающее кашель. Они проявляют антимикробное, спазмолитическое, улучшающее деятельность сердца, нервной системы и желудочно-кишечного тракта действие.

Эфирные масла, содержащиеся в растениях, придают пище особый, своеобразный аромат, вкус и запах, что способствует улучшению пищеварения.

Эфирные масла содержат значительное количество пищевых и лекарственных растений. Среди них: анис, укроп, тмин, кориандр, мята, чабрец, шалфей, можжевельник, петрушка, редька, цитрусовые и другие виды.

Эфирные масла широко применяются в пищевой, медицинской, парфюмерной, ликероводочной промышленности.