УГЛЕВОДЫ, ИХ ПРИРОДА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ

Углеводы - входят в состав клеток и тканей всех растений и животных. В живом организме они легко подвергаются распаду, в процессе которого выделяется значительное количество энергии. Углеводы составляют основную часть рациона питания человечества (в средней полосе России доля углеводов в рационе питания - около 70% при физиологической норме 50%).

К углеводам относят:

1. Моносахариды - к важнейшим моносахаридам относят глюкозу и фруктозу. Моносахариды и олигосахариды обладают сладким вкусом и образуют в воде растворы, из которых способны кристаллизоваться.

В растениях, как правило, содержится смесь различных сахаров. Глюкозы особенно много в плодах винограда и косточковых культурах, фруктозы - в семечковых плодах (смородина, крыжовник и др.), а сахарозы меньше всего в ягодах. Сорбоза накапливается в значительном количестве в плодах сливы, вишни, персиках, абрикосах, яблоках и грушах, почему их рекомендуют для больных диабетом, как заменители сахара.

2. Олигосахариды – построены из остатков моносахаров (от двух до десяти). Среди них наибольшее значение имеет дисахарид сахароза - свекольный или тростниковый сахар, составленная из глюкозы (виноградный сахар) и фруктозы (плодовый сахар). В растениях сахароза служит растворимым резервным сахаридом, а также той транспортной формой, которая легко переносится по растению. Человека сахароза привлекает своим сладким вкусом. Мед образуется при ферментативном гидролизе цветочного нектара (богатого сахарозой) в пищеварительном тракте пчелы и содержит примерно равные количества глюкозы и фруктозы.

3. Примером полисахаридов могут служить крахмал и целлюлоза, состоящие из остатков глюкозы, и инулин – из остатков фруктозы.

В процессе переваривания в пищеварительном тракте крахмал расщепляется до молекул глюкозы. Этот самый распространенный резервный полисахарид и главный углеводом нашей пищи. Крахмала много в зерновках злаков, клубнях и корнях растений, в бананах и зеленом горошке. В зеленых незрелых овощах и фруктах достаточно много крахмала, а по мере созревания плодов, количество его постоянно снижается.

К резервным полисахаридам, кроме крахмала, относят инулин, гликоген и пектиновые вещества.

Инулин - высокомолекулярный углевод, растворимый в воде, содержится в клубнях топинамбура, корнях одуванчика и цикория. Мономером его является моносахарид фруктоза, что позволяет рекомендовать его диабетикам для диетического питания.

Гликоген - полисахарид на основе глюкозы (животный крахмал), выполняет резервную функцию в клетках печени человека и животных, содержится также в грибах, дрожжах и в зернах сахарной кукурузы.

Особое значение в питании человека имеют клетчатка и пищевые волокна. К ним относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, смолы, пектины и другие неперевариваемые полимеры, которые являются компонентами стенок растительных клеток.

Фрукты и овощи, богатые клетчаткой, обязательно следует включать в рацион питания здорового человека. Диетологи рекомендуют в одних случаях добавлять в пищу овощи и фрукты богатые грубой клетчаткой, что полезно лицам, склонным к запорам; в других - продукты, богатые клетчаткой, ограничивают или исключают из рациона, что полезно при колитах, энтеритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

В большом количестве клетчатка содержится в капусте, моркови, фасоли, свекле, помидорах, дыне, тыкве, зеленом горошке, картофеле и сухофруктах.

В суточном рационе здорового человека должно быть следующее соотношение углеводов: крахмала – 75-80%, легкоусвояемых углеводов – 15-20%, пищевых волокон, пектинов – 5%.

Содержание углеводов (крахмал) в % от массы

Мясо, рыба	следы
Печень	2 – 5 %
Молоко	5 %
Сыр	1 – 2 %
Масло	0,6 %
Яйца	0,5 %
Крупы	67 – 76 %
Макароны	75 %
Хлеб пшеничный ржаной	48 – 52 % 44 %
Картофель	20 %
Морковь, лук	9%
Капуста	5 – 7 %
Огурцы	2,2 %
Яблоки	12 – 15 %