Природные компоненты пищи, оказывающие неблагоприятное действие

Природные, свойственные пищевым продуктам вещества при определенных условиях могут оказывать вредное побочное действие. Это имеет место при врожденных нарушениях метаболизма нутриентов или их избыточном потреблении.

Причиной неблагоприятного действия обычной пищи являются наследственные нарушения синтеза какого-либо из ферментов, приводящие к невозможности осуществления одной из стадий превращений пищевых веществ в организме. К их числу принадлежат, например, непереносимость лактозы, непереваримость белка злаковых культур глютена, фенилкетонурия, связанная с дефектом обмена фенилаланина.

Следствием резкого нарушения соотношения пищевых веществ в рационе или избыточного потребления могут быть заболевания и состояния, связанные с избыточным потреблением чистого сахара (кариес, избыточное потребление энергии и ожирение), насыщенных жирных кислот (атеросклероз, ожирение), нуклеиновых кислот (подагра).

Семена бобовых (горох, фасоль, соя, чечевица) содержат олигосахариды рафинозу и стахиозу, которые не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике. Попадая в нерасщепленном виде в толстый кишечник, эти олигосахариды подвергаются воздействию анаэробных

микроорганизмов. Образующиеся при этом газы вызывают расстройства пищеварения, вздутие живота и понос. Токсический эффект могут оказывать и жирные кислоты, в частности, эруковая, характерная для рапсового и горчичного масел. Современные возделываемые сорта рапса не содержат большого количества эруковой кислоты.

Пищевые продукты могут содержать природные биологически активные или токсические элементы, имеющие различные строение и механизм действия. Выделяют семь групп вредных природных веществ: ингибиторы пищеварительных ферментов; цианогенные гликозиды; алкалоиды; антивитамины; вещества, нарушающие усвоение минеральных элементов; алкоголь; яды белково-пептидной природы.

Антиалиментарные факторы питания

Ряд веществ можно объединить в группу антиалиментарных факторов, оказывающих неблагоприятное действие путем нарушения переваривания, усвоения или метаболизма пищевых веществ.

Антиалиментарные факторы питания - это вещества, которые ухудшают усвоение нутриентов. К ним относятся ингибиторы пищеварительных ферментов, антивитамины, факторы, снижающие усвоение минеральных веществ, цианогенные гликозиды, биогенные амины, алкалоиды, лектины, алкоголь.

Ингибиторы протеолитических ферментов обнаружены в пшенице, рисе и в других злаковых, в яйцах, особенно много их в семенах бобовых - сое, фасоли, горохе. В результате действия ингибиторов протеиназ происходит неполное переваривание белков и снижается их усвоение организмом. Следует подчеркнуть, что эти вещества отличаются относительно высокой устойчивостью к нагреванию, т. е. термостабильностью. Например, кипячение соевых бобов в течение 30 мин не приводит к сколько-нибудь заметному снижению активности ингибитора. Ингибиторы протеиназ, содержащиеся в белках яиц, достаточно термолабильны и при тепловой обработке их действие полностью устраняется. Существенное влияние на усвоение белка организмом может оказать потребление только сырых яиц.

Антивитамины - вещества, обладающие способностью блокировать действие природных витаминов. В состав многих овощей, фруктов и ягод входит аскорбатоксидаза - фермент, катализирующий окисление аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую, быстро разрушающуюся при нагревании. Этот фермент обнаружен в огурцах, кабачках, брюссельской капусте.

Во многих видах пресноводных рыб (в том числе нашей страны) содержится фермент тиаминаза, катализирующий расщепление тиамина (витамина В;). У жителей Таиланда, употребляющих в пищу сырую рыбу, наблюдаются явления недостаточности этого витамина, несмотря на его высокое содержание в рационе. В сырых яйцах содержится белок авидин, который может образовывать в пищеварительном тракте стойкий комплекс с биотином, что приводит к развитию биотиновой недостаточности. Антагонистом пиридоксина (витамина В6) является линатин, выделенный из семян льна.

Вещества, снижающие усвоение минеральных веществ. Отдельную группу составляют вещества, подавляющие всасывание кальция, железа, цинка и других минеральных элементов, образуя с ними в кишечнике труднорастворимые комплексы. Это фитин, щавелевая кислота, полифенольные соединения чая и кофе. Фитин присутствует в пшенице, кукурузе, фасоли, горохе, а также в орехах и некоторых овощах (картофель, артишоки). Щавелевая кислота содержится в шпинате, щавеле, ревене, красной свекле.

Наибольшее практическое значение имеют вещества, снижающие усвоение железа, - фитин злаковых и полифенольные соединения чая. Известно, что аскорбиновая кислота снижает неблагоприятное влияние этих и других соединений на усвоение железа из растительных продуктов.

Другие факторы. Ряд компонентов пищи обладает фармакологической активностью, приводящей к изменению физиологических функций органов и систем. К ним относятся этанол (алкоголь), кофеин, серотонин, гистамин. Этанол можно считать как биологически активным веществом, так и источником энергии. Его фармакологическое, в частности наркотическое, действие более заметно, поэтому алкоголь может и должен рассматриваться как агент, представляющий опасность для здоровья человека. Фармакологической активностью обладают компоненты кофе и чая - алкалоиды кофеин, теобромин и теофилин - стимуляторы нервной деятельности.

Многочисленную группу биологически активных компонентов пищевых продуктов представляют биогенные амины тирамин, ДОФА (диоксифенилаланин), норадреналин и серотонин, обнаруженные во многих продуктах животного (сыры, печень, мясной экстракт, рыба соленая) и растительного происхождения (бананы, ананасы, апельсины, томаты). Не вызывает сомнений возможность неблагоприятных последствий для здоровья избыточного потребления продуктов, содержащих высокие концентрации этих веществ, особенно у людей, страдающих, например, гипертонией.

К алкалоидам пищи относится группа сапонинов, накапливающихся в оболочках картофеля при его длительном хранении, а также в позеленевших частях картофеля. Сапонины обладают горьким вкусом и могут вызвать типичное отравление при значительном накоплении в картофеле.

Крайне ядовитое вещество пептидной природы - аманитин, содержится в бледной поганке и является причиной тяжелых смертельных отравлений при ошибочном употреблении этого гриба в пищу.

Большое число растений вырабатывают цианогенные гликозиды, которые при взаимодействии с кислотами могут выделять цианистый водород - сильнейший дыхательный яд. Из миндаля, семян яблок, абрикосов, вишни, персиков, груш, слив и айвы выделен гликозид амигдалин. Описаны многочисленные случаи отравления людей и сельскохозяйственных животных растительными цианогенными гликозидами.

С античных времен известны случаи отравления медом. В некоторых районах Малой Азии мед из нектара цветов семейства вересковых может вызывать интоксикации, связанные с наличием в нем так называемых андрометоксинов. Эти токсические вещества поражают центральную нервную систему.

Известно множество ядовитых для человека растений. К счастью, в средней полосе нашей страны появление токсических свойств у пищевых растений маловероятно. Однако известны случаи, когда в засушливые годы обычные съедобные или условно съедобные лесные грибы приобретали токсические свойства и вызывали массовые отравления людей.

Сведения о природных компонентах пищи, способных неблагоприятно воздействовать на организм человека, необходимо учитывать при составлении рационов питания для различных категорий населения, при выборе способа кулинарной обработки и решении технологических вопросов производства пищевых продуктов или питания в экстремальных условиях.