Пищевая ценность масел и жиров

Растительные жиры и масла являются источником энергетического и пластического материала, поставщиком непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека по калорийности составляет 3033%: для населения южных зон - 27-28%, северных - 38-40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде животных жиров - 45-50 г.

Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечнососудистым заболеваниям, преждевременному старению.

В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это, конечно, условное деление, но оно широко применяется.

Наиболее важные источники жиров в питании - растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,7% жира), сливочное масло (61,582,5% липидов), маргарин (до 82% жира), комбинированные жиры (5072%), кулинарные жиры (99% жира), молочные продукты (3,5-30% жира), некоторые виды кондитерских изделий - шоколад (35-40%), отдельные сорта конфет (до 35%), печенье (10-11%); крупы - гречневая (3,3%), овсяная (6,1%); сыры (25-50%), продукты из свинины, колбасные изделия (10-23% жира). Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие - животных жиров.

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией (линолевой с28; альфа - и гамма-линоленовой с38; олеиновой С[8; арахидоновой С20; полиненасыщенных жирных кислот с 5-6 двойными связями семейства омега-3).

Рекомендуемое соотношение ш-6 и ш-3 кислот в рационе здорового человека - 10 : 1, для лечебного питания - от 3 : 1 до 5 : 1.

Жирные кислоты семейства ш-3 содержатся в жирах морских рыб и млекопитающих. Это а-линолевая, эйкозапентановая, докозагексановая, докозапентаеновая кислоты (двойная связь расположена на 3-м месте от метильного конца).

Жирные кислоты семейства ш-6 (двойная связь расположена на 6-м месте от метильного конца) преобладают в растительных жирах. К ним относятся линолевая, у-линолевая и арахидоновая кислоты.

Считается, что линолевая кислота должна обеспечивать 3-5% общей калорийности суточного рациона, по массе это составляет 8-10 г линолевой кислоты или 1 -2 столовые ложки растительного масла.

КОРОТКО О ГЛАВНОМ

1. Липиды являются обязательными компонентами всех живых клеток. Они объединяют большую группу органических соединений, представляющих собой структурные компоненты клеток или запасные энергетические материалы. Триглицериды составляют основную часть (до 98%) пищевых жиров и масел.

2. Пищевые жиры служат концентрированными источниками энергии, при окислении 1 г жира в организме освобождается 9 ккал энергии. Жиры должны обеспечивать не более 30-33% общей калорийности рациона.

3.Пищевые жиры служат источниками незаменимых пищевых веществ - жирорастворимых витаминов и незаменимых (эссенциальных) жирных кислот. Эссенциальные жирные кислоты служат предшественником большой группы биологически активных веществ - эйкозаноидов (простагландины, тромбоксаны, лейкотриены), играют важную роль в развитии нервной системы и сетчатки глаза.

4. Жиры содержатся почти во всех продуктах животного происхождения. Из растительных продуктов жиры в значительном количестве имеются только в семенах, орехах и авокадо. Растительные масла не содержат холестерина.

5. Вид потребляемой с пищей жиров и их количество имеют значение для сохранения здоровья и профилактики основных неинфекционных заболеваний человека, особенно сердечно-сосудистых патологий. Потребление с пищей большого количества холестерина и насыщенных жирных кислот (животных жиров) приводит к развитию атеросклероза, а высокое содержание жиров в рационе способствует развитию ожирения, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, инсулинонезависимого сахарного диабета.

6. При приготовлении пищи предпочтение рекомендуется отдавать растительным маслам и ограничивать потребление животных жиров. Общее потребление жиров должно составлять не более 30% от калорийности рациона.