Пептиды

Пептиды - органические азотсодержащие вещества, имеют невысокую молекулярную массу, выполняют разную физиологическую роль. Ферментативное расщепление белков, приводящих к образованию пептидов, происходит в желудочно-кишечном тракте под действием пепсина, гастриксина желудочного сока и заканчивается в тонком отделе кишечника при участии трипсина, химотрипсина, аминопептидаз, карбоксипептидаз.

Пептиды-буферы. В мышцах различных животных и человека обнаружены дипептиды - карнозин и ансерин, выполняющие буферные функции за счет имидазольного конца гистидина, являются составной частью экстрактивных веществ мяса (0,2-0,3% от сырой массы).

Пептиды-гормоны. Гормоны - вещества органической природы, вырабатываемые клетками желез внутренней секреции.

Гормоны окситоцин и вазопрессин выделяются задней долей гипофиза, их роль заключается в стимуляции сокращения гладкой мускулатуры организма и секреции молока молочными железами.

Гормоны гипоталамуса являются низкомолекулярными пептидами, контролирующими и регулирующими синтез гормонов гипофиза - тиреолиберин (ТТГ), соматостатин (на СТГ), люлилиберин (на ЛГ), гонадолиберин (на ФСГ).

Гормоны средней (промежуточной) доли гипофиза - меланотропин (стимулирует образование пигмента, обуславливающего цвет глаз, кожи, волос), поджелудочной железы (панкреатический глюкагон - ускоряет распад гликогена - гликогенолиз, активирует липазу, стимулирует процесс образования жирных кислот в печени), также являются пептидами.

Нейропептиды. Выделены более 50 пептидов, содержащихся в мозге человека и животных, называемые эндорфинами и энкефалинами. Они определяют реакции поведения, влияют на процессы запоминания, обучения, регулируют сон, снимают боль.

Вазоактивные пептиды. Это брадикинин, каллидин, ангиотензин, обладают сосудосуживающим и сосудорасширяющим действием.

Пептидные токсины. Идентифицированы 5 энтеротоксинов, продуцируемых стафилококками (Staphylococus aureus), 7 нейротоксинов, вырабатываемых Clostridium botulinum. Эти токсины могут быть причиной пищевого отравления (пищевой токсиноинфекции) при употреблении молочных, мясных, рыбных, жидких яичных продуктов, а также салатов и кремовых начинок мучных кондитерских изделий при условии несоблюдения санитарно-гигиенических правил изготовления и хранения.

Ботулинические токсины относятся к наиболее сильнодействующим, вызывают отравления при использовании консервированного мяса, рыбы, грибов, фруктов, приправ.

Энтеротоксины могут вырабатываться и бактериями Salmonella и Clostridium perfringens в продуктах животного происхождения (говядина, сыр, птица, рыба).