Пищевые кислоты

Пищевые кислоты представляют собой группу веществ органической и неорганической природы. Органические пищевые кислоты содержатся преимущественно в растительных продуктах, молочная кислота образуется в процессе жизнедеятельности молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов.

Биологическое значение пищевых кислот:

1)участвуют в формировании вкуса и аромата пищевого продукта;

2) обладают энергетической ценностью, участвуют в обмене веществ: лимонная кислота - 2,5 ккал/г, яблочная - 2,4 ккал/г, молочная - 3,6 ккал/г;

3) участвуют в процессах пищеварения, активируют перистальтику кишечника и стимулируют секрецию пищеварительных соков;

4) влияют на формирование определенного состава микрофлоры путем снижения рН среды;

5) тормозят развитие гнилостных процессов в толстом кишечнике;

6) отдельные кислоты (лимонная) препятствуют образованию канцерогенных нитрозоаминов, обладают антисептическим действием (бензойная кислота);

7) отдельные кислоты (щавелевая кислота - зеленый крыжовник, листья шпината, щавеля и крапивы) способны откладываться в суставах и в мочевыводящих путях.